O melhor da Mortadela

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Faça como um bolonhês

Bolonha não tem o poderio industrial de Turim, a riqueza de Milão, a história de Roma nem está impregnada de arte como Florença. O cálcio dos rossablus não impressiona. Mas a capital da Emilia-Romana tem a universidade mais antiga do mundo, fundada em 1088 (onde Umberto Eco é o titular de semiótica), rica gastronomia e... mortadela. Aliás, a mortadela é a única com selo de Indicazione Geografica Tipica, o IGP, conferido pela Comunidade Europeia.

A mortadela está de tal forma identificada com a cidade que por ali é chamada apenas de "la bologna". E está por todos os cantos. Nos pequenos restaurantes e rotisserias na via Independenza é frequente encontrar peças inteiras de mortadela em exposição. Classicamente cilíndrica, pesa 12 kg e fica pendurada no alto como um desses sacos de treinos para boxeadores. Veem-se também peças pequenas, de 1 a 2 quilos das marcas Due Torri ou da famosa Pasquini & Brusiani (você pode experimentá-la no antepasto da Osteria Bottega via Santa Caterina, 51).

Mas, se quiser comer uma boa mortadela, não perca tempo, vá direto à via Caprarie, número 1 (uma das laterais da bela Piazza Maggiore). É ali que está a Tamburini Ântica Salsamenteria Bolognesi (pode chamá-la apenas de Tamburini, como fazem os bolonheses), templo da mortadela, louvado nos guias locais e no Gambero Rosso.

Com pistache - Reconhecida com o selo DOP, é feita com 100% de paleta suína desossada manualmente. A gordura (parte branca) vem do pescoço do animal. Leva pistache de Bronte (na Sicília) e é levemente picante. Foto: Felipe Rau/AE          

A Tamburini é uma rotisseria caprichada (e vale a visita), mas deixe-a para depois. Primeiro, prefira uma discreta porta lateral que leva a um ambiente pequeno com apenas quatro picole tavole de madeira. É ali que se pode provar o que é vendido na rotisseria.

Fino trato - Delicada na cor e no sabor, esta italiana leva carne suína e bovina, toucinho, lascas de pistache,especiarias e condimentos naturais, além de conservantes e antioxidantes. Foto: Felipe Rau/AE         

A mortadela vem em fatias finíssimas, rosadas e brilhantes. É suave, untuosa sem ser gordurosa - a untuosidade torna o pão, seu melhor companheiro, mais macio, menos seco, dispensando o uso da manteiga. O sabor, levemente adocicado, é contrabalançado por parrudos grãos de pimenta-do-reino.

A porção é generosa, servida numa tábua, e pode ser acompanhada de magnífico parmegiano-regiano (cuja picância sutil se contrapõe à doçura da mortadela) e de outras preciosidades da salumeria italiana, como o prosciutto di San Daniele, o prosciutto di Modena, a sopressata veneta.

Quando perguntei sobre outras variedades de mortadela para degustar: pistache, picles, peperoncino e tartufo produzidas por algumas salumerias, como a famosa Falsineo, o ragazzo fez cara feia e foi falar com il capo. Parecia que eu tinha dito que o time de Parma (que concorre com Bolonha pela primazia na Emilia-Romana) era melhor ou que prefiro presunto de Parma à mortadela bolonhesa. "Aqui em Bolonha mortadela é de porco e basta. Aqui não se fazem essas coisas", vociferou o chefe.

Pão, azeite e um pingo de aceto balsâmico - ou apenas ele - sobre a mortadela são aceitos sem problemas. Mas nem experimente outras combinações. E um último aviso: sim, para comer, retira-se a casca.

Ah, para beber, Lambrusco. Bem, confesso que havia pensado em acompanhar a mortadela com um vinho tranquilo como um Dolcetto ou um Bardolino, casamento clássico indicado pelo mestre Saul Galvão. Mas o garçom do Tamburini sugeriu um Lambrusco di Sorbara.

Mais magra - Feita apenas com músculo e miúdos bovinos e pimenta-do-reino, sem adição de gordura. Leva também conservantes. Foto: Felipe Rau/AE                 

Acostumado aos Lambruscos que aportam no Brasil, insossos e malfeitos, quase ensaiei um Te Deum. Mas resolvi não contrariá-lo. Aceitei o Lambrusco di Sorbara, que é produzido em doze comunas da província de Modena. Cor rubi translúcido, era seco, tinha aromas de violetas, frutas vermelhas e casca de mexerica. Na boca, corpo leve, fresco, acidez equilibrada. Para completar, tinha boa perlagem. Está bem, uma boa pilsen, com amargor acentuado para equilibrar a gordura e o adocicado da mortadela, também faz boa parceria.

Por: Táki Cordás/ESPECIAL PARA O ESTADO

Fonte: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,faca-como-um-bolonhes,4864,0.htm